Lạm bàn chuyện F&B (Food and Beverage Service) qua vụ Cơm Tấm Kiều Giang

ebksoftcom123

Thành viên cơ bản
30/7/16
35
1
Lạm bàn chuyện F&B (Food and Beverage Service) qua vụ Cơm Tấm Kiều Giang
"Sự thật có sao nói vậy. Tôi không "đánh" cơm tấm Kiều Giang, cũng chẳng đả phá doanh nghiệp này"...

1-biemwddb-1535335922244923961435.jpg

Ảnh: PHÁP LUẬT TP HCM
...Tôi rất chia sẻ khi hoạt động kinh doanh của cơm tấm Kiều Giang ít nhiều bị ảnh hưởng sau khi báo chí đăng tải những tồn tại ngay thời điểm kiểm tra. Tuy nhiên, đây là cái giá của sự nổi tiếng
Trong công văn, Ban Quản lý an toàn thực phẩm TP HCM nói rõ sẽ kiểm tra điều kiện vệ sinh cơ sở và giấy tờ chứng minh nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm. Do vậy, doanh nghiệp phải chuẩn bị đầy đủ chứng từ. Thế nhưng khi đến kiểm tra, đoàn ghi nhận người thì đi công tác xa, người ở nhà nói không biết gì hết.
Mua phụ gia thực phẩm ở đâu ít ra phải có hóa đơn, chứng từ. Thế nhưng khi đoàn kiểm tra hỏi chứng từ thì người đại diện ấp a ấp úng, nói lung tung. Chứng từ phụ gia không có thì ai lại không nghi ngờ.
Nếu cơm tấm Kiều Giang là doanh nghiệp nhỏ thì ít người quan tâm. Tuy nhiên, đây là doanh nghiệp lớn, thông tin rất nhạy cảm nên nhiều người chú ý. Do vậy, khi báo chí đăng tải cơm tấm Kiều Giang sử dụng phụ gia không nguồn gốc, không loại trừ khách hàng quay lưng với doanh nghiệp này. Bởi vậy, doanh nghiệp càng nổi tiếng thì phải chuẩn bị kỹ càng những nội dung mà đoàn kiểm tra yêu cầu.
Doanh nghiệp lớn thì trách nhiệm lớn, thiệt hại cũng lớn nếu như có sai lầm. Đây cũng là bài học cho doanh nghiệp trong quá trình hoạt động và phục vụ công tác kiểm tra".

(Bà PHẠM KHÁNH PHONG LAN, Trưởng Ban Quản lý an toàn thực phẩm TP HCM, cho biết trên Báo Pháp Luật TP HCM số ra ngày 27-8 về việc Công ty TNHH Thương mại-Dịch vụ-Xuất nhập khẩu Kiều Giang (gọi tắt là cơm tấm Kiều Giang) liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm)
https://nld.com.vn/trich-dan-nong/b...danh-com-tam-kieu-giang-20180827091306448.htm

Kiểm tra có báo trước mà Kiều Giang không chuẩn bị hay không thèm chuẩn bị ... phải chăng KG quá coi thường.

Ở đây tôi chưa bàn đến vấn đề sai luật theo bài báo này
http://plo.vn/xa-hoi/som-cong-bo-thong-tin-vu-kieu-giang-co-pham-luat-789516.html - tôi sẽ mở chủ đề mới - Quyền công bố khi doanh nghiệp sai phạm

Giờ hóng bao nhiêu % ACE đã ăn quay lại Kiều Giang ???

Cũng như hóng các chia sẻ liên quan đến ngành F&B nói chung, nếu có cả khởi nghiệp thì quá tốt.
 
Sửa lần cuối:

dong luc

Thành viên cơ bản
11/3/17
3
0
Việc chứng minh quá trễ nải, phải chăng là chờ tham vấn và qua các bước Đàm Phán với đoàn kiểm tra và cấp có thẩm quyền về hướng xử lý.

Là người tiêu dùng, mình vẫn e ngại khi tiếp tục ăn

Ủng hộ uýnh cho sml cho chừa thói và răn đe bọn còn lại ngoài kia.
 

ebksoftcom123

Thành viên cơ bản
30/7/16
35
1
Sự thật là nếu đi từ Bắc chí Nam là nhiều quán dơ dáy bẩn thỉu hơn KG cả trăm lần nhưng .... :p:p:p:p:p
thức ăn ở đó có khỉ gì đâu chỉ vài món ăn sáng chứ có phải nhà hàng bán tùm lum hầm bà lằng đâu.
 

ngonhubu

Thành viên cơ bản
8/11/14
150
57
Móa ơi diễn đàn xây dựng giờ đi bàn cả F&B ... thôi để rộng đường dư luận, mình có hóng được chia sẻ của nick lqkhoi bên OS, thấy hợp lý ... copy cho mọi người hóng ... tại sao hợp lý, vì mình hóng nick này chia sẻ qua 2 chủ đề, thấy là người am hiểu
Hỏi nhanh, nơi nào dạy làm món steak ngon + tư vấn setup quán Lợi nhuận của ngành ăn uống là bao nhiêu?

lqkhoi nói:
Mình thì từng mở quán cũng dạng quán bé xíu nhưng nằm rải rác và cũng từng làm quán nướng nên cũng dễ đồng cảm với cách giải thích của bên Kiều Giang

1. Nói họ sử dụng hàng đông lạnh, chất lượng kém
Ở đây kém hay ko mình ko bàn được vì ko thấy tận mắt. Nhưng cái kho lạnh bên KG xài đã là quá hớp cho tất cả các quán dạng trung cấp. Xả đông luôn rất cực và mất nhiều thời gian cũng như không gian. Thông thường chủ và quản lý lười là cứ để 1 tảng thịt lớn để ngoài vài chục tiếng cho nó tan hẳn. Đùng 1 cái mà các anh ấy vào thì nước đông lạnh chảy ra anh ấy ghi là nước lạ và có mùi xxx. Thế là xong.
Đọc trên FB còn có mấy mẹ chửi, bán mắc thế sau ko xài thịt tươi
clear.png
. Chán chẳng buồn cãi
clear.png



2. Khối hợp chất lạ ko nguồn gốc ko giấy tờ
KG phản pháo cực hay khi nói đó chính là đồ ướp của họ. Khi đó chính cục QLTT phải chứng minh ngược lại trong hợp chất của họ có chất nguy hiểm.
Nhiều anh xoáy vào cái này để tranh luận
clear.png
.

Thông thường nếu anh có từ 2 3 quán trở lên thì anh đã phải control theo dạng tập trung. Trong quán nước thì ko gì dễ hơn quản lý chất lượng và nhãn hiệu thông qua các loại sauce và nước ướp. Làm vậy cũng dễ dàng giữ bí mật kinh doanh cũng như giữ hương vị đặc trưng dễ dàng mở rộng thêm quán và ko phụ thuộc vào bếp. Đạt đến tập trung thì hãy nói đến franchise và chuỗi và hãy nói đến chuyện F&b tạo lợi nhuận mà chủ ko cần phải ngồi đó giám sát mỗi ngày nữa.
Mình chú ý thêm chuyện trong các báo cáo, các chất lạ đều là hợp chất rắn. Nếu đúng KG tự chế mấy cái này thì họ đạt đến 1 trình độ cao hơn của các quán nhỏ khi thông thường chỉ có thể pha chế sauce dưới dạng lỏng rồi chuyển cho các nhánh theo can. Ở đây nếu họ làm luôn dạng rắn thì họ phải chơi luôn máy ly tâm để cô đặc . Cỡ đó thì mới đễ lâu hơn cỡ vài tuần đến vài tháng trong khi lỏng thì chắc vài ngày. Cũng hợp lý khi KG đã extend ra các tỉnh lân cận.

Rồi giờ các chú quản lý mà đi chém và đi xử luôn các sauce và phụ gia bí truyền của quán thì chắc franchise cỡ trùm KFC hay Mac thì hy vọng thoát vì các hợp chất ướp họ đăng ký sở hữu, nhập từ ngoài và có giấy tờ hẳn hoi và đó cũng là trò để họ chơi chuyển giá. Chứ mấy anh nội địa thậm chí to cỡ phở 24 ngày xưa nghĩ đến chuyện đăng ký các cube nước dùng đặc trưng của mình, mới chở đến đại lý nó chụp đầu gọi nước lạ có lớp váng mỡ kêu xuấy trình giấy tờ. Xuất cái gì giờ các anh?

lqkhoi nói:
Giờ nói đơn giản và ngắn gọn đi, sẵn ra đề bài cho mấy anh nuôi mộng làm f&b lun nghen (tag anh @anhtrang1 vào lun)

Có 1 quán bán sườn nướng. Vì quán nằm ở vị trí có đặc trưng là lượng khách đông vắng ko ổn định, cuối tuẩn do đi chơi nhiều khách rất đông tăng đột biến so với ngày thường khoảng 10 lần.
Lượng sườn được lấy từ 1 đại lý chính để dễ quản lý nguồn gốc và cân nặng. Do số lượng quá lớn khoảmg 100kg mỗi ngày, quán chỉ có thể sử dụng hàng đông lạnh để đảm bảo nguồn cung cấp.
Đặc trưng của hàng đông lạnh là ko được cấp đông 2 lần, quán chỉ có thê đông lạnh nguyên khối sườn và chỉ chặt khi ướp. Hỏi chi phí đầu tư kho lạnh, kho mát, kho xả đông, quy trình xả đông là bao nhiêu và như thế nào?

2. Đặc trưng của các món nướng là phải ướp trong thời gian dài trung bình 1 2 ngày. Khi ướp cần phải ngâm thịt trong hỗn hợp mặn do đó thịt dễ dàng chảy nước ra. Sử dụng thịt đông lạnh càng làm tăng độ mất nước. Thời gian ướp phải sử dụng tủ mát. Với số lượng 1000 dĩa ngày tương đương cỡ 300kg thịt đòi hỏi hệ thống tủ mát rất lớn. Hỏi bí kíp để thịt ko mất nước, làm miếng thịt khô và giảm lợi nhuận cùng cách ướp như thế nào để có thể phục vụ cao điểm cũng như thấp điểm?

3. Do đặc trưng quán có nhiều chi nhánh và với khoảng cách rất xa, quán chỉ có thể cung cấp nguyên vật liệu ngày 1 lần. Hỏi cách giao, quản lý nguyên liệu tốt nhất và tránh thất thoát?

4. Không phải quán nào cũng có miếng đất mênh mông như Kiều Giang. Rất nhiều quán nằm trên căn nhà phố 4*10m, hóng cách giải wuyết cũng như thiết kế tủ cấp đông, tủ mát, bếp, lò nướng mà ko vi phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm?

Mời các anh mần f&b giải
clear.png

lqkhoi nói:
Quán nho nhỏ ít ai không biết bà Liên chợ Bến Thành. Không có bả, đố anh có chứng từ và hoá đơn đỏ của 20K đồng hành lá làm hành mỡ trong cơm tấm mỗi ngày.

Nói để cho các anh nào dễ hình dung cái nguyên liệu nào cũng cần chứng từ
clear.png


Quán bé bé lười sourcing thì chỉ phải bám víu vào những người như bả để có hoá đơn chứng từ.
Hành lá còn đỡ, cắc cớ nó đòi 10k hoá đơn tiền ngò rắc trên tô canh khổ qua trong quán thì bỏ mợ
clear.png


Nhiều anh bảo vào Metro ... sourcing mà chơi metro thì chết các anh ơi. Quán cỡ lớn lớn tí mới chịu nỗi vì giá cao. Và mertro ko bán mọi thứ đâu nghen các anh nhất là ba cái vụ rau
clear.png
, nguồn mất an toàn cao nhất nhưng mệt nhất á

Chắc sẽ có người thắc mắc là tại sao lại copy mà không dẫn link, như muôn lần đã nói, chuyên mục ở trong cái box đó auto xóa hàng tuần.
 

civic habanero

Thành viên cơ bản
21/11/16
28
2
Anh lqkhoi (người quen bên OS) chưa từng dự 1 cuộc kiểm tra ATTP trong SX TP hoặc DVAU.
Trong case này thì trách CQNN 1, trách Lều báo 10 thì nên tự trách mình trước 100 lần do để hở lưng quá hớp cho báo chí quánh:

1. Đã được báo trước rất lâu nhưng vẫn ko chuẩn bị đủ hồ sơ.
Thật ra, DN ngán nhất là QLTT, CS Môi trường, CS kInh tế do mấy anh này có quyền kiểm tra đột xuất ko báo trước, mấy ảnh ập vào là xuất trình Quyết định kiểm tra mới ký sáng cùng ngày ngay và luôn!
Chứ còn kiểm tra có bao trước như vầy mà ko chuẩn bị đủ hồ sơ thì thua!
Nếu bản chính Hồ sơ thí dụ như Hóa đơn do Kế toán giữ để khai thuế và để tránh thất lạc thì anh chỉ việc photo cho các Kho hàng là xong!

2. Các bao đường và gia vị bị niêm phong còn nguyên đai, nguyên kiện và lưu kho nên ko thể nói là do đang chiết tách từ các bao lớn nên chưa kịp gắn Nhãn mác được. Nếu anh chiết tách từ các Bao CB (Container Bag) vài trăm kg ra thì anh phải ghi Nhãn cho các bao nhỏ. Nhãn cũng đơn giản thôi, bao gồm: tên Nguyên liệu, KL tịnh (để kiêm kê), Nhà SX (để phân biệt NL cùng loại của các Nhà SX khác nhau), NSX-HSD (để biết date và áp dụng FEFO - First Expiry, First Out), Mã Lô (để truy xuất nguồn gốc SP sau này).

3. Nếu các Bao này là Pre-mix thì cũng phải có Nhãn ghi Premix ABC gì đó và HSD ghi theo HSD gần nhất của các NL cấu thành.

4. Về nguyên tắc, khi anh đã ghi Nhãn như vậy, nếu Đoàn kiểm tra nghi ngờ không đúng tên NL thì Đoàn kiểm tra vẫn có quyền lấy mẫu kiểm nghiệm nhưng vẫn phải ghi tên NL như anh đã ghi trên Nhãn. Thí dụ, khi anh ghi Nhãn là Đường Cát, nếu Đoàn kiểm tra nghi ngờ thì họ vẫn có quyền lấy mẫu kiểm nghiệm nhưng vẫn phải ghi trong Biên bản lấy mẫu là Mẫu Đường Cát. Nếu kiểm nghiệm KQ là Đường Cát thì OK. Nếu KQ kiểm nghiệm ko phải là Đường Cát thì phạt.

5. Có anh đề nghị test nhanh để biết kết qua khỏi lôi thôi thì xin thưa có rất ít các chỉ tiêu có thể test nhanh. Và về nguyên tắc thì phải là do Bên thứ 3 kiểm nghiệm độc lập.

6. Còn khi anh ko ghi Nhãn thì Đoàn kiểm tra có quyền ghi là Chất chưa xác định tên gọi. Riêng Lều báo nó gọi là Chất lạ thì cũng đành chịu.

7. Thí dụ anh đưa ra về Chuỗi DVAU sử dụng Nguyên liệu thịt đông lạnh gì đó thì tui thấy là:
a. Trong DVAU thì người ta rất hạn chế sử dụng Thịt đông lạnh.
b. Nếu buộc phải sử dụng Thịt đông lạnh nhập khẩu thì anh phải lưu Kho đông dưới -18 độ C.
c. Khi anh rã đông dưới vòi nước hoặc rã đông tự nhiên trong Khu chế biến để chuẩn bị cho chế biến thì chả có Đoàn kiểm tra nào bắt lỗi gì đâu. Họ chỉ bắt lỗi nếu anh rã đông ngoài khu vực chế biến thôi.

Thật ra, tui cũng chả binh ai hay ghét ai. Trong vụ này như tui nói là CQNN cũng có sai sót, KG thì cũng có sai sót. Cuối cùng, Lều báo là hưởng lợi, nếu ko có được phong bì của KG thì cũng tăng view!

Tui chỉ thật sự ngạc nhiên là KG đã phát triển đến qui mô chuỗi 12 quán như vậy mà sao ko thuê 1 NV chuyên môn nào đó để quản lý ATTP cho đàng hoàng và bài bản.
 

civic habanero

Thành viên cơ bản
21/11/16
28
2
Nhưng KG lại sai lầm nối tiếp sai lầm. Sai lầm 1 là ko lo dập lửa, xin lỗi khách hàng về sự việc đã gây hoang mang (bất kể là lỗi do ai, huống chi ở đây KG chứa NL TP ko nhãn mác) và thực hiện corrective và preventive actions. Cứ lên báo hê là bị oan mà ko xl khách hàng, ko có corrective và preventive actions thì khác nào châm dầu vào lửa, càng làm rối thêm.

Đây thư gởi khách hàng cho case này!

Bản thảo thư KG gởi Khách hàng, ace coi được hơm?
==============================================
Kính gởi Quý khách hàng,

Trước tiên, KG xin chân thành cảm ơn Quý khách hàng đã tin tưởng KG trong gần 30 năm qua, từ lúc KG chỉ là 1 quán cơm nhỏ cho đến chuỗi Cơm tấm KG 12 địa điểm như hiện tại.

KG cũng rất lấy làm tiếc và chân thành xin lỗi Quý khách hàng về các sự việc trong những ngày qua đã làm Quý khách cảm thấy phiền lòng, bất an và hoang mang về KG. Sự bất an và hoang mang này cũng là điều dễ hiểu trong cơn bão truyền thông vừa xảy ra với KG.

KG luôn tâm niệm cố gắng đảm bảo và duy trì ATTP để đáp lại dự tin tưởng của Quý khách hàng và cũng là để bảo vệ Thương hiệu KG đã gầy dựng gần 30 năm qua. Tuy nhiên, do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan, đã xảy ra sự việc đáng tiếc vừa qua.

Dù sự việc này đã được một số báo viết cũng như báo mạng phản ánh chưa thật sự khách quan và toàn diện, đôi khi sử dụng từ ngữ dễ gây nhầm lẫn và tuy sự việc chưa có kết luận chính thức từ BQL ATTP TPHCM nhưng KG cũng xem đây là 1 bài học trong việc nâng cấp và hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng để đáp ứng sự tin tưởng và yêu cầu chính đáng ngày càng tăng cao của Quý khác hàng về ATTP.

KG cam kết sẽ tiến hành các biện pháp khắc phục và phòng ngừa trong thời gian sớm nhất đồng thời nhanh chóng nâng cấp và hoàn thiện hệ thống quản lý ATTP cho xứng tầm với quy mô Chuỗi Cơm tấm KG. Sau khi nâng cấp và hoàn thiện hệ thống quản lý ATTP, KG kính mời Quý khách tận mắt tham quan, chứng kiến và đánh giá hình ảnh hoàn toàn mới về hệ thống quản lý ATTP của KG. Trong thời gian nâng cấp và hoàn thiện hệ thống quản lý ATTP, KG vẫm cam kết đảm bảo và duy trì ATTP theo quy định của pháp luật.

Trân trọng.
 

civic habanero

Thành viên cơ bản
21/11/16
28
2
Nhớ lại thời còn làm cho 1 Cty thực phẩm của Nhật. CN nói với tui là sao mình làm kỹ quá, sạch quá cho người khác ăn trong khi mình đi ăn thì toàn là hàng đểu!
Cty đó xây dựng Hệ thống quản lý ATTP (HTQL ATTP) theo Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy và các Điểm kiểm soát tới hạn). Tóm tắt là:
1. Liệt kê các Mối nguy về Nguyên Liệu, Quy trình, Nhà xưởng, Thiết bị, Con người.
2. Phân tích và Đánh giá các Mối nguy này (bằng cách cho Điểm theo Khả năng xảy ra và Hậu quả nếu xảy ra).
3. Từ đây, thiết lập các Biện pháp kiểm soát (Procedure Thủ tục, Quy trình Process, Quy định Regulation,...).
4. Xác định các CCP (Critical Control Point - Điềm kiểm soát tới hạn) bằng cách trả lời Lưu đồ 5 Câu hỏi.
5. Xây dựng Kế hoạch HACCP cho các CCP.
6. Xây dựng các Biện pháp Verification cho Hệ thống HACCP (Kiểm tra, Giám sát, Đánh giá, Audit,...).

Thí dụ về Quy trình đơn giản nhất là Nhập Kho NL:
1. Nhận tại Phòng đệm (Buffer Area), là phòng trung gian giữa bên ngoài và trong Kho, có Cửa ngăn cách với 2 nơi này.
2. Kiểm tra cảm quan bên ngoài Bao bì NL (Coi có Dơ, Bụi, Rách gì ko).
3. Xịt khí nén hoặc Hút bụi bám trên Bao bì và Pallet.
4. Đối với NL không thể tháo bỏ Bao bì (Bao Đường, Muối 50 kg,...) thì chuyển nguyên Pallet vô trong Kho và gắn bảng màu vàng CHƯA KIỂM NGHIỆM
5. Đối với các NL có thể tháo bỏ Bao bì ngoài thì Tháo bỏ bao bì ngoài (thùng carton) và Xếp Bao / Chai / Hộp ... NL vào các Khay Nhựa và chuyển vô trong Kho và gắn bảng màu vàng CHƯA KIỂM NGHIỆM. Đối với NL đã tháo bỏ Bao bì ngoài nhưng bao bì trong ko có Nhãn thì phải Dán Nhãn lên đó (lấy Nhã cũ hoặc tạo Nhãn mới bao gồm Tên, Nhà SX, mã Lô, NSX-HSD).
6. Lấy mẫu kiểm nghiệm.
7. Nếu KQ kiểm nghiệm OK: Gắn bảng màu xanh NL ĐẠT. Căn cứ vào HSD NL để áp dụng FEFO (First Expiry - First Out) và Gắn bảng Sử dụng trước / Sử dụng sau.
8. Nếu KQ kiểm nghiệm ko OK: Chuyển NL qua Khay ĐỎ và Gắn bảng đỏ NL KHÔNG ĐẠT để ở Khu vực riêng, chờ trả lại NCC.
9. Khi xuất cho Bên SX thì phải lập Phiếu xuất kho ghi đầy đủ thông tin Mã Lô.

Còn đương nhiên là Nhà kho phải đảm bảo tiêu chuẩn khô ráo, thoáng mát, có chương trình kiểm soát côn trùng (Pest Control),...